Elaboración

Recolección selectiva

La recolección del pimiento se realizará manualmente y de forma escalonada en varias pasadas, en el momento en que los caracteres físicos, morfológicos y de calidad de los frutos mejor se ajusten a los valores óptimos de recolección.

El pimiento será seleccionado a su entrada en la industria, eliminando aquellos frutos que no cumplan las condiciones exigidas.

Los almacenes deber ser secos, carentes de humedades, suciedades y olores extraños que puedan afectar al producto. El período máximo que puede transcurrir desde la recolección hasta el asado será de 5 días o llegar a 10 si se almacena en cámara de conservación.

Asado y pelado manual

El asado de los pimientos se realizará en horno o plancha. El combustible usado podrá ser leña (de encina, roble, chopo o castaño) o gas (propano o natural). El tiempo de asado y la temperatura variará en función del tipo de horno empleado y del grado de madurez del fruto.

Una vez asado se realizará el proceso de descorazonado, pelado y eliminación de semillas, de forma manual y artesana, sin que en ningún momento los frutos sean sumergidos en agua o en soluciones químicas. El caldo de gobierno que acompaña al pimiento en el envase es el propio jugo que desprende el pimiento una vez asado. Al caldo se le puede adicionar sal, aceite de oliva o de semillas, ácido cítrico o zumo de limón.